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Des plantes et des pains - Nutrition et sensorialité PDF

Marie-Pierre Arvy

Des pains... aux céréales ou pseudo-céréales, aux farines diverses, aux graines, aux fruits, aux légumes, aux épices ou herbes aromatiques, tels sont les six univers présentés dans cet ouvrage. Plus de 50 pains innovants, enrichis en végétaux aux vertus nutritionnelles reconnues, ont fait lobjet, chacun, de mesures instrumentales et de tests sensoriels auprès de 250 consommateurs. Le but de cette étude est de proposer des améliorations au pain blanc par lajout de végétaux conformément au plan nutrition-santé. Des plantes et des pains, nutrition et sensorialité offre une présentation individuelle, très complète et richement illustrée de chaque plante ajoutée au pain. Chaque présentation se termine par une étude sur la sensorialité du pain enrichi comprenant : les résultats des tests hédoniques auprès des consommateurs, le profil sensoriel et les propriétés texturales. Une fiche présentant lappréciation globale des pains clôt chaque univers. Cet ouvrage apporte un éclairage nouveau et fournira aux boulangers des données précieuses sur ces pains novateurs. Il trouvera naturellement sa place auprès de tous les professionnels des métiers de bouche.

Nombreuses sont les graines transformées en farine et utilisées dans la fabrication du pain. La plante et le pain occupent une place importante dans la vie de l' ... Des plantes et des pains, nutrition et sensorialité offre une présentation individuelle, très complète et richement illustrée de chaque plante ajoutée au pain.

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9782743014230 ISBN
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